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重庆特色小吃加盟店分鱼和翻台送客理台的具体服务流程

重庆特色小吃加盟店分鱼和翻台送客理台的具体服务流程

特色小吃加盟总部整理了如下几点餐饮分鱼的标准 

分鱼服务,是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务,首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法,根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。

分鱼用具

常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定,如分糖醋整鱼时,因其焦酥,可带鱼骨分用,故而应配用餐叉、餐勺;分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时,要将鱼骨、鱼肉分离,故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉,配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。

分鱼要求

分鱼操作前,应先备好餐碟、刀、叉、勺,并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种,一种为端托式展示,即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前,向客人介绍菜肴,在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示;另一种为桌展,即将烹制好的鱼放在餐台上,然后餐厅服务员向客人介绍菜肴,在介绍的过程中,客人也观察到了鱼的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕,方可进行分鱼服务。

分鱼的方法

分整形鱼大体有两种方法,一种是在餐台上分,即餐厅服务员向客人展示完后,将鱼转至餐厅服务员处,使鱼呈头朝右、尾朝左,鱼腹朝向桌边,当着客人的面,将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后,将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。

分鱼注意事项

分鱼服务时,要求餐刀、叉、勺使用手法得当,不得在操作中发出声响;做到汤汁不滴不洒,保持盛器四周清洁卫生;操作时,动作要干净利落;鱼骨剔出后头尾相连、完整不断,鱼肉去骨后完整美观;分鱼装碟时要均匀、准确。

分鱼步骤

由于鱼的品种不同和烹调方法不同,因此分鱼的具体步骤也各不相。

1、糖醋整鱼的分鱼步骤

分糖醋整鱼时,左手握餐勺压在鱼头处,右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆,因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后,将鱼块分装餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上,便可分送给客人食用。分糖醋鱼时,要速度快,因为它属火候菜,如时间间隔过长,往往直接影响菜肴的质量

2、清蒸整鱼的分鱼步骤

分清蒸整鱼时,左手握餐叉将鱼头固定,右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾,然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨,待鱼骨露出后,将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间,刀刃向鱼头,由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开,当骨、肉分离后,用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处,再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合,使之仍呈一整鱼状(无头尾),同时餐叉与餐刀配合,将鱼肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。

特色小吃加盟总部之翻台送客理台流程 

当客人消费接近尾声时,服务员应继续为客人服务(添加开水,整理桌面卫生,撤换餐具)。

买单后客人还要继续点单消费的,服务员只管开单售货,但是要在手工点菜单上注明‘续单’字样并请当班领班签字生效后到收银台输单。续单只收实际消费。

当客人起身准备离开座位时,服务员应立即上前帮助客人拉开椅凳,便于客人离桌。

客人拿起个人物品,服务员要提醒客人带好随身物品,以免丢失。

当客人全部起身并有1-2人走出时,再次问候欢送,您请带好随身物品,欢迎下次光临。

确认客人全部离桌后方可理台,理台之前先要检查客人有无遗留物品,如有客人遗留物品要第一时间上缴收银台,以备客人来取。服务员则要到输单台清台。

理台时注意先将吧台玻璃器具清理出来放在托盘上,送到吧台清洗,厨房的餐用具、食品或油腻器皿集中清理收拾,送到清洗房清洗。最后清理桌面,桌面垃圾不要直接扫到地上,以免污染地面,应用托盘(纸箱亦可)接住,然后倒到垃圾桶里。

将玻璃器具和桌面抛光后按规定摆放整齐,并摆上其他营业物品,补充一些日耗品,沙发也要保证干净整洁整齐。

继续服务其他客人(或等待下一桌客人光临),直至下班。

客人离开后,服务员应立即清理桌面,清理时要保持动作轻捷稳健,井然有序。按照先收餐巾、、餐巾纸、空瓶、罐及废弃杂物,再收杯具、筷、勺,最后收餐具的顺序分类收取;然后要用托盘将杯具、餐具等托送厨房洗涤处。清理好桌面后,应立即清理地面,然后按摆台的程序重新摆好餐桌,准备迎接下一批客人。

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